Autre absurdité : prétendre qu’il y a un « palais asiatique ». Y a-t-il, à l’inverse, un palais « européen » ? Est-ce que les français, allemands, espagnols, italiens, hollandais, autrichiens, belges, suisses, suédois, finlandais, norvégiens, hongrois ou roumains ont tous les mêmes goûts en termes de gastronomie ou de vins ? Et ceci est-il valable pour les 47 nationalités qui composent l’Europe ?

Si c’était le cas, pourquoi les chinois, indiens, indonésiens, japonais, coréens, mongols, singapouriens, malaysiens, thaïlandais, philippins, vietnamiens, cambodgiens, laotiens, sri lankais et pakistanais auraient-ils, eux, un palais commun pour le vin ? Et je ne parle pas du fait que l’Asie, avec 4,4 milliards d’habitants, représente 60% de la population mondiale…

Comme les pays et cultures en Europe, il est rare que nous ne partagions avec nos voisins les mêmes goûts en ce qui concerne le vin ou la nourriture.

Il est trop présomptueux de simplifier les choses. Il suffit de « gratter un peu la surface » pour comprendre que cette simplification est souvent dénuée de fondements ou qu’elle s’apparente à un château de carte, prêt à s’effondrer, balayé par un souffle de bon sens.

Le “palais chinois” n’existe pas

Même en Chine, avec son « petit » 1,35 milliards d’habitants, on ne peut pas parler de “palais chinois” qui accorderait à tous les mêmes goûts en terme de vins et de nourriture.

En réalité, la Chine possède la gastronomie la plus variée au monde. Il n’y a qu’à citer les «8 grandes cuisines de Chine », respectivement originaires du Shandong (Lu), du Sichuan (Chuan), du Guangdong (Canton), du Fujian (Min), du Jiangsu (Huaiyang), du Zhejiang (Zhe), du Hunan (Xiang) et de l’Anhui (Hui). Quatorze autres provinces, qui possèdent aussi leurs propres spécialités culinaires, viennent s’ajouter à la liste des cuisines qui compose ce patrimoine culinaire.

Au-delà de ne citer que 8 cuisines régionales en ignorant les 14 autres provinces, la simplification ne prend pas non plus en compte le fait que chaque province possède différents styles gastronomiques au sein même de sa province. A Guangdong par exemple, on recense les délicieuses cuisines dites « Chaozhou » ou « Keija ».

Je n’aurais pas assez d’un éditorial pour exprimer à quel point la cuisine chinoise est riche et élaborée. Si vous désirez en savoir plus sur les différentes spécialités et les vins qui s’y accordent, vous pouvez vous référer à mon e-book (en anglais et chinois) disponible sur le site www.108chinesepairings.com.

 

Les tanins doivent être plus élaborés

Quand il s’agit d’accorder un vin rouge avec un plat, le critère de référence doit être la texture des tannins.

La nourriture chinoise, française ou une autre cuisine partage une caractéristique commune : elle n’apprécie pas les tanins trop jeunes,  féroces et colériques.

Ainsi, par exemple, si vous deviez servir un Chateau Latour 2010 ou Biondi Santi Brunello di Montalcino 2010 avec, par exemple, un gigot d’agneau ou une cuisse d’agneau grillée de Xinjiang, ces vins fins ne seront pas mûrs pour ces plats délicieux. L’association est bonne mais le timing ne l’est pas… Vous devriez attendre vingt ans !

Il serait bien mieux de boire un Chateau Beaumont Haut-Medoc 2005 ou un Villa Antinori Chianti Classico Riserva 2005 car les tannins se sont adoucis. Le fruit est alors relégué au second, voire au troisième niveau et il y a alors des volutes de bois de santal, de cuir et de feuilles d’automne, accompagnées de fruits noirs et rouges. Les tanins ont été apprivoisés par le temps, la sensation d’ensemble est un vin à la texture douce avec une saveur de fruit intense, prolongée en bouche. Il ne faut pas oublier à quel point les rouges de Bordeaux et de Toscane peuvent être pleins de fraîcheur quand ils ont plus de 10 ans d’âge.

La douceur est une texture recherchée non pas pour ses qualités mais plutôt pour le fait qu’elle annonce que le vin est prêt. Si, à l’inverse, les tanins restent vifs et prépondérants, s’ils prennent toute la place, alors les accords mets/vins sont irréalisables.

Le rendez-vous qui illustre le mieux ce phénomène se tient à Bordeaux, chaque printemps.  Journalistes et négociants en vin du monde entier se retrouvent alors pour déguster la dernière récolte, à l’occasion des « primeurs ».

A seulement 6 mois, le vin est pratiquement un “nouveau-né”. Evidemment, il faut évaluer les tannins en relation avec l’équilibre général et la qualité du vin. En ce sens, embrasser et se faire taquiner par ses tannins sauvages fait partie du jeu et du métier d’acheteur. Mais en réalité, quel journaliste sain d’esprit oserait vraiment dire “Servez-moi un autre verre car j’ai besoin de regoûter à l’explosive sensation de ces tannins en bouche ? ». Aucun, à moins que celui-ci soit masochiste.

 

Caresser l’œuvre du temps

Le vin n’est pas le seul concerné. En effet, les producteurs de whisky, cognac et armagnac apprécient aussi leurs spiritueux bonifiés par le temps. Sans bien sûr que cela modifie la richesse et l’intensité de leurs arômes et la personnalité qui leur est propre.

En rentrant à Singapour, lors mon dernier voyage avec la compagnie Air France, j’ai fait une courte halte au Lounge de Roissy Charles de Gaulle. J’ai été surpris par la sélection aussi séduisante qu’exhaustive de spiritueux proposés : Cognac Tesseron X.O, Château du Tariquet Armagnac 12 ans d’âge et Glenlivet Single Malt 12 Years Old.

Mis à part leurs tannins, ces spiritueux possèdent un taux d’alcool plus élevé que le vin. Celui-ci se chiffre respectivement à 40%, 48% et 40%. Mais comme le vin, ils ont besoin de temps pour s’ouvrir et adoucir leurs jeunesses fougueuses.

Et quand ce moment arrive, ce qui était à l’origine un tissu de lin grossier devient une précieuse étoffe en soie ou en velours aussi douce que la face de la lune.

www.chngpohtiong.com

Ch’ng Poh Tiong

Journaliste